茶中“五味”竟是这么来的

时间：2024-08-12 来源：茶物几何

人说五味常为为酸、甜、苦、辣、咸，是日常饮食的味觉种类，而茶里也有五味：苦、涩、鲜、甜，茶常常带有综合性的滋味，这些味道在不同茶类中，所表现出来的显性滋味不同，这也是有的茶偏苦，有的偏鲜甜原因之一。

那这些苦、涩、鲜、甜、酸的五味，到底是如何形成的呢？

▌苦味

茶叶中的苦味，多来源于咖啡碱，并与花青素以及茶皂素共同构成的。一般，茶叶种类和部位不同，嫩叶的咖啡碱含量要高于老叶。

所以喝绿茶等鲜嫩茶，体会比较明显，而夏茶又比春茶含量高。

▌涩味

茶汤中的涩味，主要来源于茶叶中的茶多酚。茶多酚中包含的酯型儿茶素具有较强苦涩味和收敛性。

收敛性又体现为，在品饮茶汤时，口腔中产生的收敛性的刺激感，更深来说是舌头表面的蛋白质被凝固而引发的收敛感，是一种物理性收缩反应，并不是味觉的刺激反应。

但收敛性的涩味过去，同时也促成茶汤回甘生津的感觉。“不苦不涩不是茶”，苦涩味协调且能迅速化开，苦涩后生津回甘，才是好茶。

▌鲜味

茶汤中的鲜味，主要来源于茶叶中的氨基酸。部分氨基酸还表现出良好的香气，如海苔，腥甜，紫菜气味等。

鲜叶中的游离氨基酸有20多种，但并不都是鲜味，酸苦甜咸都有，其中鲜味为主的是茶氨酸、谷氨酸等。氨基酸占比关系到茶汤的滋味，一般来说，茶叶毫毛越多，氨基酸含量越高，茶汤更鲜爽。

▌甜味

来源于茶叶中的可溶性糖类物质。包括单糖（以葡萄糖，半乳糖，果糖最常见），多糖，寡糖，以及少量其他糖类。喝红茶体会比较明显。

甜味不是茶叶的主要滋味，但是能够协调茶汤中的苦涩味，而可溶性果酸有粘稠性，能够提升茶汤浓度，茶味更丰富、更有层次感。

但茶汤中的甜与甘是有区别的，糖类物质的甜更迅速、更直接，不会产生回甘、生津，平常说的回甘，是苦味过后才慢慢回味的苦尽甘来。

▌酸味

茶叶中含多种有机酸，最高可达干物质的3%，主要包括柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸、脂肪酸、草酸等。

茶叶中的酸类物质通过加工，大部分与其它物质如醇类发生酯化反应，剩余部分进入茶汤，起调味作用。

此外，茶汤中还有咸味或醇味等，构成咸味的钾钠含量比较低，基本被其他滋味盖过，而醇味主要在茯砖、普洱茶等后发酵的黑茶中多见。

所谓五味，其实是品尝不同茶类的味觉偏向，它是各类滋味物质综合作用的结果。更喜欢哪种滋味，相应可以选择此类茶，只要它喝着是舒服协调的，就是好茶。

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编辑：风铃